Liegt bei der Beauftragung eines Labors eine Auftragsverarbeitung nach Art. 28 DSGVO vor?

Nein.
Die Beauftragung des Labors erfolgt im Rahmen einer stillschweigenden Innenvollmacht des Patienten. Es handelt sich nicht um eine Auftragsverarbeitung, sondern um einen Austausch zwischen Berufsgeheimnisträgern (§ 203 StGB).